Au début du printemps le saunier (agriculteur de la mer)
réalise la mise en eau des bassins, grâce à un canal
reliant le site directement à la mer.

Le saunier doit gérer les eaux en fonction des vents
et du soleil.

D'avril à septembre, sous l'effet de l'évaporisation, les
tables salantes gorgées de saumure cristalisent afin de
former "un gâteau de sel" d'une épaisseur de 9 cm en
moyenne.

Elle a lieu une fois par an en septembre, avant la période de forte précipitation. Durant un mois, toutes les énergies sont mobilisées pour récolter le sel qui s'est formé sur l'ensemble des tables salantes. L'espace, le temps et la qualité des eaux permettent de récolter une grande diversité de sels.